Шніцель — відбивна, обвалена в борошні та сухарях, а потім обсмажена у фритюрі. У традиційній австрійській кухні шніцель готують виключно з телятини. Але, як і всі популярні страви, рецепт шніцеля в сучасній кулінарії зазнав змін і вдосконалювався. Сьогодні готують не тільки з телятини, а й зі свинини, баранини, філе курки, індички і навіть із капусти. Існує суворий поділ класичного — віденського шніцеля та всіх інших його різновидів, серед яких найпопулярнішим вважається шніцель зі свинини — одним шматком або рубаний.
Для свинячого шніцеля я візьму цілісний пласт добірного м’яса, замариную його в цибулево-часниковій суміші, потім відіб’ю і густо обваляю в хлібній крихті, після чого обсмажу до готовності у фритюрі. Саме панірування, в яке буде загорнута відбивна, перетворить страву на особливо соковитий і неймовірно смачний шніцель. Зверху він вийде хрустким і золотистим, а всередині — м’яким і пряним, повним м’ясного соку. Особливо сподобається страва чоловікам. Навряд чи хтось із них зможе встояти перед великим шматком м’яса на всю тарілку, з апетитною золотистою скоринкою!
Інгредієнти
- свинячий ошийок — 500 г
- сіль і чорний мелений перець — за смаком
- курячі яйця — 2 шт.
- вода — 2 ст. л.
- домашні панірувальні сухарі — 1 ст.
- ріпчаста цибуля — 1 шт.
- часник — 1 зуб.
- пшеничне борошно — 4 ст. л.
- рослинна олія — для смаження
Як приготувати шніцель зі свинини
Для приготування шніцеля знадобиться хороший шматок ошийка. Нехай він буде мармуровий, з тонкими прошарками жиру, які витопляться на сковороді і зроблять м’ясо соковитим. Занадто пісна свинина не підійде, оскільки під час смаження вона вийде більш жорсткою та сухою. М’ясо я промиваю, обсушую і нарізаю, як на відбивні — впоперек волокон, на довгасті шматки завбільшки з долоню, товщиною в 1,5 см.
Викладаю стейки на обробну дошку, змочену водою. Присипаю сіллю і чорним меленим перцем. Прикриваю харчовою плівкою і відбиваю молоточком. Обробляю ретельно, щоб свинина надалі як слід просмажилася. Товщина м’яса має вийти не більше 0,5 см.
На дрібній тертці подрібнюю ріпчасту цибулю і часник. Має вийти кашка, яка в процесі маринування додасть свинині дуже цікавого смаку. Натираю цією кашкою відбивні з усіх боків і залишаю маринуватися на 15 хвилин, щоб ароматична суміш наскрізь просочила м’ясні волокна.
Тим часом я готую інгредієнти для панірування. Нам знадобляться панірувальні сухарі — в ідеалі використовувати сухарі Панко, які можна купити у великих супермаркетах або приготувати в домашніх умовах. Вони більшого помелу, ніж звичайні, більше нагадують пластівці. Якщо готуватимете самостійно, то заздалегідь підморозьте кілька скибочок білої булки без скоринки, потім наріжте їх кубиком і подрібніть у блендері, після чого підсушіть крихту в духовці за 50-70 градусів, не допускаючи підрум’янювання. Приготовані таким чином сухарі будуть більшого помелу, ніж звичайні. Вони не так сильно вбирають у себе олію і створюють чудову скоринку на шніцелі.
У велику плоску тарілку я насипаю борошно. В іншу тарілку — панірувальні сухарі. Ще для панірування знадобиться льєзон — яєчна суміш, яка «приклеїть» панірування до м’яса. Для льєзону я розбиваю кілька яєць у глибоку миску, додаю 3 ложки холодної води і 1 щіпку солі, розбовтую виделкою. Разом виходить три тарілки для панірування: борошно, сухарі і яєчний льєзон.
Кожен шматочок свинини панірую спочатку в борошні, потім вмочую в льєзон і в останню чергу — панірую в сухарях. Після цього можна приступати до смаження або відправити напівфабрикат у холодильник, якщо готуєте завчасно. Зберігатися заготівля може 24 години в холодильнику (можна прикрити мискою, щоб не м’ясо завітрювалося, але не замотуйте в плівку, інакше панірування розм’якне). Крім того, шніцель можна заморозити — у морозильній камері заготовка може зберігатися 1-2 місяці.
Щоб посмажити шніцель, я гарненько розігріваю сковорідку з рослинною олією. Сковорідка має бути нагріта до червоного кольору, щоб гаряча олія одразу схоплювала панірування і на поверхні шніцеля утворювалася скоринка, що запечатує всередині всі соки. Олії можна не шкодувати. Я обсмажую шніцелі на середньому вогні, до хрусткої скоринки з кожного боку приблизно по 5 хвилин. Свинина має просмажитися повністю. Прожарювання «медіум», як у випадку з яловичими стейками, не підходить! Якщо сумніваєтеся в абсолютній готовності, то можете додати в сковороду шматочок вершкового масла, прикрити кришкою і потомити 2-3 хвилини. Як варіант можна також довести до готовності в жаровій шафі за температури 250-280 градусів протягом 5 хвилин.
Готові шніцелі я викладаю на паперовий рушник, щоб увібралися надлишки олії. Подавати страву слід одразу ж, поки гаряча. Можна доповнити зеленню, часточкою лимона та овочами, сметанним або червоним соусом. Свинячий шніцель чудово поєднується з картоплею, кашею, бобовими, відвареними овочами та зі складними гарнірами. Приємного вам апетиту!
Використано матеріали сайта https://saitidei.icu/