Фуагра — страва, відома як знаменитий французький делікатес.
Він вишуканий, ситний і корисний. А завдяки прикрасі — заворожує навіть вправного гурмана.
Перекладається просто «жирна печінка».
За традицією, являє собою особливим способом приготовлену печінку, гусячу або качину.
Трохи історії походження страви
Страва має свою історію виникнення. Наприкінці XIX століття його придумав і подав іменитий кухар маршала Франції маркіза де Котаду. Дуже швидко розкішна страва стала популярною при дворі короля Людовика XVI і була визнана одним зі знаменитих шедеврів Французької кухні.
Старовинні рецепти приготування страв із печінки водоплавних птахів з’являються в кулінарних книгах приблизно з IV століття. Ще в Стародавньому Єгипті кухарями було помічено, що печінка птахів перед зимівлею особливо жирна, і смак її вирізняється своєрідною ніжністю.
До кінця XX століття Франція починає виробляти фуагра вже в промислових масштабах. Спочатку, в першому рецепті, використовувалася тільки саме печінка гуски. Надалі її цілком успішно замінили на качину, оскільки вирощування гусей обходилося дорожче. Для цього вивели спеціальну породу гібридних качок, які називаються мулардами.
Виробництво
Оскільки в оригінальному рецепті цього пікантного делікатесу була потрібна печінка відгодованих гусей, щоб вона була жирною, для промислового виробництва стали використовувати спеціальний метод відгодівлі качок і гусей. У перший місяць життя пташенята розвиваються природним чином, відповідно до своєї природи. Протягом наступного місяця життя їх поміщають у спеціальні клітки, влаштовані таким чином, що рух птаха обмежений.
Годуються вони спеціальною білковмісною їжею, збалансованою таким чином, щоб вона сприяла швидкому набору ваги. У харчування включають кукурудзу, інжир, горіхи.
Таке годування робить присмак особливо ніжним і вершковим. Далі на два три тижні птаха переводять на примусову годівлю, так званий метод, «гаваж». Тут використовується така спеціальна трубочка, за допомогою якої зерно примусово проштовхується прямо в стравохід, птах отримує приблизно в кілька разів більше норми зерна. Це дає можливість збільшувати орган також приблизно разів у десять від природного розміру.
Цей спосіб дає змогу отримувати особливо жирну печінку, необхідну для виробництва цілий рік, незалежно від сезону природного набору птахом жиру.
Захисники тварин активно виступають проти цього жорстокого поводження з живими істотами.
Скільки коштує страва
Мабуть, час, коли страва вважалася гідною лише еліти, минув. І сьогодні будь-який охочий поласувати знаменитим делікатесом може собі це дозволити, оскільки є пропозиції з цінами, цілком доступними.
Ціна залежить від складу продукту, фірми виробника, ваги упаковки та іншого.
Починаються пропозиції від 1150 рублів (фуагра качина, виробництво Франція, 80г), гусяча печінка від 1600 рублів за75 г, цільна печінка гусяча 180 г — від 4000 рублів, печінка гусяча цільна з трюфелем — від 6000 руб.
У хороших ресторанах Москви подається фуа гра, приготована майстерним кухарем, причому, в кожній страві є якась своя родзинка в рецепті.
Ціни за порцію можуть коливатися від 700 рублів до 5000 рублів, все залежить від рівня ресторану. Якщо ж страва від самого шеф-кухаря на замовлення, то коштуватиме вона на порядок дорожче.
У Франції, оскільки страва визнана спадщиною країни, кожен турист мріє повезти із собою відчуття смаку справжньої фірмової фуагри, тому охочих її скуштувати є чимало.
Печінку продають у ресторанах, маленьких і великих, у крамницях, на дрібних і великих фермах.
Найбюджетніший варіант — це паштет із додаванням яблук, грибів і вина. Його можна купити за ціною приблизно від 30 євро за кг. Коли йдеться про натуральну гусячу печінку, це дорожче, ціна обговорюється на місці, безпосередньо на фермерському господарстві.
Як правильно вибирати продукт для страви
Печінка для фуагра може бути свіжою, сирою, напівфабрикатом у вакуумному пакуванні або у вигляді консервів. А також у замороженій формі. Якщо обираємо свіжий орган, дуже важливо, щоб вона була пружною, однорідної текстури, блискучою та рівномірного кольору. Якщо це консервований продукт, то звертаємо увагу на термін придатності. Заморожену розморожуємо безпосередньо перед приготуванням.
Цю знамениту страву цілком можна приготувати самостійно, на своїй домашній кухні. При цьому існують різноманітні варіанти рецептів.
Фуагра по домашньому
Рецепт нескладний у приготуванні, а смак страви дуже пікантний і оригінальний. Коньяк або мадейру можна замінити будь-яким кріпленим вином, все одно буде дуже смачно. А замість трюфелів усі чудово використовують білі гриби.
- свіжа і жирна печінка (качка або гусак) — 0,8 кг;
- коньяк (можна замінити мадерою) — 250 г;
- гриби (переважно білі), за оригінальним рецептом — трюфелі, 2 шт.;
- сіль і приправи — за смаком, з приправ використовуються різні пряні трави.
Орган заливається коньяком, додається сіль і приправи на смак господині. Потім все залишається в холодильнику до ранку.
Після цього переходимо до другого етапу: до печінки додаємо подрібнені свіжі гриби і все перетираємо, потім перекладаємо в спеціальну форму, вирівнюємо і запікаємо в духовці близько години. Подається до столу охолодженим.
Найпростіший і найшвидший рецепт. Але, незалежно від цього, страва дуже смачна і поживна.
- листя свіжого зеленого салату;
- печінка качки або гуски;
- суміш перців, білого і чорного, трави за смаком, добре підходять прованські.
Перед тим, як почати готувати, печінку маринуємо у вершках із додаванням трав, суміші перців. Важливо не зловживати травами, щоб вони не забивали основний смак. Прибираємо в холодильник на деякий час, приблизно на кілька годин.
Потім нарізаємо, попередньо очистивши її від плівок, поздовжніми скибочками. Швидко підсмажуємо його на антипригарній сковорідці. Готується швидко, 1.5 -2 хвилини з кожного боку.
Красиво розкладаємо листя салату на плоскому блюді, зверху розташовуємо саму печінку і запрошуємо всіх куштувати шедевр.
Замариноване
У маринованої печінки смак дуже пікантний, вона залишається після смаження соковитою і швидко готується. При цьому рецепт приготування максимально простий.
- спиртне для маринаду (коньяк, вино, оригінально можна замаринувати у виноградній чачі) про.5 літра;
- гриби свіжі, найкраще підходять трюфелі, можна білі — 2 шт.;
- сама печінка, гуски або качки — 600 г;
- мелений мускатний горіх;
- інші пряні трави, сіль.
Орган промиваємо й очищаємо від плівок, потім фаршируємо подрібненими грибами. Маринуємо в солі та приправах і заливаємо спиртним. Маринуватися може близько доби. Обсмажується швидко, по дві хвилини на кожну сторону.
У свіжому винограді
Якщо захотілося чогось незвичайного й оригінального, то можна приготувати зі свіжими фруктами або ягодами, оригінальний рецепт — печінка і виноград.
- жир гусячий свіжий — 100 г;
- виноград свіжий -150 г;
- печінка качки або гуски — 400 г;
- соус, сіль, перець.
Промиваємо і очищаємо від плівок орган.
Потім вона солиться і перчиться за смаком, ріжеться на великі кубики й обсмажується на сковорідці з попередньо розігрітим гусячим жиром, упереміш із виноградом.
Як маринад тут виступає виноград, замість традиційного спиртного.
Готується швидко, близько 2-3 хвилин. Подаючи на стіл, можна полити соусом за смаком. Підійде вершковий і
У свинячому фарші з беконом
Цей рецепт може здатися трохи складним. Але якщо її все-таки приготувати за всіма правилами, смак цієї страви того вартий. Гості та всі домашні зможуть його гідно оцінити.
- молоко для маринаду — 0.5літра;
- гриби (краще, білі) 200 г;
- сало або бекон 50 г;
- печінка качки або гуски 600 — 700 г;
- фарш зі свинини — 500 г;
- коньяк або вино для маринаду — 200 г.
Перед тим, як почати готувати, зазвичай орган вимочують кілька годин у молоці. Звичайно, перед цим її миють і звільняють від плівок і прожилок. Підсолюємо дрібно порізані гриби. Ними будемо фарширувати орган.
Потім поміщаємо її в коньячний або винний маринад ще на дві години.
Наступним етапом у формочку для випічки викладається шар фаршу. На нього поміщається печінка з грибами. Поверх них викладаються тонкі шматочки сала або бекону, потім виливається коньяк, що залишився від маринаду.
Форма закривається зверху фольгою і запікається приблизно півтори години в духовці. Обов’язково використовується принцип водяної бані. Подається в охолодженому вигляді.
Звичайний паштет
Рецепт досить простий, він схожий на паштет із будь-якої іншої печінки.
Готувати його зовсім нескладно, страва практична, її можна готувати досить часто, тому що вона чудово підходить для сніданків.
- жир гусячий;
- печінка качина або гусяча;
- суміш перців, сушені трави, сіль;
- одна велика цибулина.
Розтоплюємо на сковороді гусячий жир, і на ньому обсмажуємо до золотистої скоринки крупнопорізану цибулю. Туди ж додається печінка, пересипана приправами. Дуже добре підходять трави Провансу. Усе разом обсмажується близько двох хвилин. Далі все це подрібнюється блендером і охолоджується в холодильнику. Наш паштет готовий.
Чудово підійде до гарячих тостів.
Покроковий класичний рецепт приготування
Хоча приготування цього шедевра французької кухні є прерогативою досвідчених кухарів, за бажання його зможе приготувати і недосвідчена господиня.
Продукти, які потрібні для нашого майбутнього шедевра:
- філейна частина свинини — 300 г;
- печінка гусяча або качина — 700 г;
- сало свіже свиняче — 200 г;
- жир гусячий свіжий — 250г;
- печінка гусяча або качина для фаршу — 120г;
- гриби (білі або трюфелі) — 2 шт.;
- коньяк або мадейра — 200 г.
Із приправ: перець білий, мускатний горіх мелений, сіль.
Перш ніж приступити до приготування печінки, занурюємо її в молоко для вимочування. Залишаємо її в холодильнику на кілька годин, можна до ранку.
Вимочену печінку нафаршировуємо подрібненими грибами, перчимо, солимо, посипаємо мускатним горіхом. Ставимо маринувати у вині або коньяку приблизно 3 години.
Зі свинячого філе робимо фарш, туди ж, у фарш, йде частина печінки. Викладаємо в спеціальну форму для випікання фарш по дну і з боків. Зверху розміщуємо печінку і закриваємо її залишками фаршу. Накриваємо тонкими смужками сала. Закриваємо форму фольгою, випікаємо в духовці, помістивши формочку з печивом на водяну баню.
Розраховуємо час випічки: на 1 кг продуктів — півгодини. За нашим рецептом — близько 1.5 години.
На завершення процесу, коли страва готова, охолоджуємо її і поливаємо розтопленим гусячим жиром.
Якщо враховувати рекомендації традиційного рецепта, то перед подачею страва вистоюється 2 доби.
Красиво подаємо, підкресливши аристократичність
Отже, ви вирішили здивувати гостей своїм кулінарним мистецтвом. Виникає питання: як гідно представити знаменитий паштет?
Якщо це фуагра з банки, то її подають охолодженою і нарізаною на порційні скибочки, шириною близько сантиметра. Нарізають його безпосередньо перед тим, як подати на стіл, щоб страва не завітрювалася і не втрачала свого аромату.
Щоб більш рівно нарізати, підігрівають ніж для нарізки, опускаючи його в гарячу воду. Зі смаком цього делікатесу найкраще поєднуються білий французький батон, гарячий тостерний хліб і біле десертне вино.
Сам паштет на хліб не намазують, а кладуть скибочками.
Для особливих гурманів подають інжирний соус. Соуси з фруктів солодкуваті та з кислинкою. Вони відмінно доповнюють смак печінки, надають йому підкреслену пікантність.
Крім цього, зі смаком фуагра поєднуються печені яблука.
Смажені гриби відмінно доповнять паштет.
У Франції прийнято подавати смажені каштани.
Є деякі тонкощі, які варто знати, коли готуєте святковий стіл із французьким делікатесом:
- З огляду на те, що цей чудовий паштет особливо ніжний, то традиційно його подають охолодженим.
- Не менш популярні та поширені страви з качиної печінки вирізняються смаком трохи грубішим, тому їх найкраще подавати як гаряче.
- Як окрему страву можна подати бутерброди з білого хліба і паштету, прикрашені зеленню і шматочками лимона.
- Чудово підійдуть сирі овочі, салати та солоні овочі.
Подавати фуагра на святковий стіл у європейських країнах стало доброю традицією. Мабуть, жоден різдвяний стіл не обходиться без цього знаменитого делікатесу.
Протягом певного часу у Франції фуагра подавали під кінець трапези разом із трюфелями, саме підкреслюючи вишуканість. Поступово смакові вподобання змінювалися. Перенасичення вийшло з моди. На зміну старим традиціям приходять нові віяння, які диктують більш здорове харчування. І тепер печінку чудово подають із запеченим гарбузом і зеленою цибулею. Або ж просто паштет і батон, щоб нічим не перебивати тонкість смаку.
Як і раніше рекордсменом у виробництві вишуканого делікатесу вважається Франція, не менш популярний продукт у виробників Болгарії, Іспанії, а також Угорщини та Китаю. Цінність цієї страви, крім вишуканого смаку і ніжної текстури, ще й у тому, що в її складі містяться вітаміни та мінерали, а легкозасвоювані жирні кислоти і ненасичені жири допомагають уповільнити процес старіння організму.
Велика кількість селену, що міститься в ньому, сприяє збільшенню тривалості життя і профілактики серцево-судинних захворювань, а також має загальнозміцнювальну дію на стан організму.
Незважаючи на видиму користь, вченими було встановлено, що через стан стресу, який відбувається у птахів під час примусової відгодівлі, гормони стресу містяться в самій печінці, і регулярне вживання в їжу такого «токсичного» продукту несе відчутну шкоду для здоров’я людей…
До того ж, деякі недобросовісні виробники застосовують у технології годування добавки гормонів росту, антибіотиків, що вкрай не нешкідливо позначається згодом на організмі. Крім цього, зоозахисники по всьому світу заявляють протест такому виду годівлі та закликають відмовитися від вживання делікатесу.
Використано ідеї з сайта https://sitelife.icu/